重庆老火锅的麻香味是怎么做的？四川老火锅味道好,闻着不香怎么办？如何增香？
1、重庆老火锅的麻香味是怎么做的？
首先准备香料 桂皮25克，八角30克，去籽的草果3个，小茴香40克，白扣10克加入温水清洗干净后，浸泡20分钟备用，其目的是去除香料里的杂质和苦涩味。20分钟后，将泡好的香料放入搅拌机中搅碎，让香料熬制的时候更容易出味和减少烹饪的时间，最后把搅碎的香料倒入碗中备用。 盆中加入干辣椒800克，用开水浸泡30分钟备用，其目的是为了软化辣椒方便剁成辣椒蓉。 30分钟后，取出泡好的干辣椒剁成辣椒蓉，辣椒就制作完成了。准备生姜300克切片，大葱200克切成葱丝，小葱80克拍散后切段最后准备香菜50克切段一起放入盆中备用。 碗中加入青花椒50克，加入高度白酒30克，将青花椒搅拌均匀，最大激发青花椒的麻味。 准备整个干辣椒干辣椒100克放入盆中，加入香叶5克，然后加入开水浸泡20分钟备用。准备生姜40克切成姜末，准备豆豉20克剁碎，准备豆瓣酱800克，准备酒糟40克，最后准备5000克，改刀切成小块备用。 锅烧热，牛油下锅，开大火把牛油烧化，5成热时，炸油的辅料下锅，开中小火把辅料炸成金黄色，取其姜葱的香味，接着把辅料捞出不用，姜葱油继续烧热，5成热时，糍粑辣椒下锅，开小火炒制15分钟，把水分炒干。15分钟后，下入泡好的干辣椒和香叶，炒匀后，豆瓣酱下锅，开小火炒20分钟，把豆瓣酱炒散炒香。20分钟后，下入姜末豆豉，继续开小火炒制15分钟，把香味炒制出来15分钟后，加入搅碎的香料，继续开小火炒10分钟，把香料炒匀。10分钟后，青花椒下锅，炒制5分钟后，加入冰糖30克，中和辣味和提鲜，接着酒糟下锅，继续小火炒10分钟后，加入高度白酒20克，去除牛油的腥味，最后再熬制10分钟，即可出锅，火锅底料制作完成。注意：熬好的火锅底料必须静至12小时以上才能使用。
2、四川老火锅味道好,闻着不香怎么办？如何增香？
关键词四川老火锅，闻着不香。四川老火锅的关键还是牛油和香料，靠油脂香味来提味道，靠香料提升层次。这里的核心关键就是你用的油可能质量有问题。建议你买更好的牛油来提升油脂香味其次，四川老火锅香料还是很重要，而香料主要就是配比和用量。配比问题，在四川老火锅主要是靠灵草，小茴香和白口呈香，比例问题，香料比例一般建议100斤油至少加三斤以上。
3、重庆老火锅的麻香味是怎么做的
重庆火锅的做法 重庆火锅汤卤的调制 重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。 要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。 重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。 属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。 属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。 此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。 重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。 重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
4、老火锅为什么叫老火锅
老火锅，即以老卤油、老底料和老底汤，采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为，老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”，重庆火锅以“老味”独步天下。老火锅大部分采用是动物油来熬制，这样就会使火锅的香味更加淳厚。体现了传统老火锅的独特口味，这也是人们对老火锅情有独钟的原因之一。那老火锅和普通火锅的区别在哪里呢？ 一.锅底 老火锅的底料讲求对麻辣的调和，是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主要配料。其中炒底料这一流程尤为讲究，特别考验厨师对火候的把握，整体在于追求食材的“本味”，不作香料的添加，浓厚的麻辣鲜香仅为老油这一奥妙所烘托。 新派火锅的底料讲求对多元的调和，味道以客人的需要而调整，原材料除了传统的之外还添加了各种中药材、花瓣等，以此达到健康养生的目的。新火锅基本使用的是一次性锅底，而且很多新派火锅店还实行一人一个锅底的分锅制。 二.油碟 老火锅油碟的佐料极为简单，无非就是在香油里选择性添加辣椒粉、味精、盐、蒜泥。新派火锅油碟的佐料极为丰富，大都有个自助调料台，可以自己随意搭配。 三.菜品 老火锅的菜品大都比较传统，以应季时蔬以及猪肉、牛肉为主要食材，基本不注重摆盘。新式火锅的菜品种类同老火锅比起来，那就多太多了，什么鸡鸭鱼甚至海鲜，以及一些叫不出名的野菜和野生动物都能在菜单上找到，而且新派火锅的菜品很注重摆盘。 四.味道 老火锅的味道特点主要体现在牛油味厚重，麻辣味突出，汤汁红亮而浓稠，香气浓郁而不刺鼻上。而且锅底越熬越辣，吃到最后令人回味无穷。新派火锅的味道整体上较老火锅而言偏淡，而且很多店由于过量添加香精，去弥补自身味道厚重浓郁上的短板，而显得刺鼻。 五.环境 老火锅的环境简陋，卫生不好;店面狭小，人声嘈杂;地方难找，服务较差。新派火锅的环境优雅，地处要道;店面宽敞，装修得巧;干净明亮，服务到位。
5、正宗重庆老火锅（带牛油香味），昆明的朋友吃得习惯吗？
牛油和辣都能接受，好像有些人不接受太麻，我就喜欢吃火锅， 。
6、老火锅醇厚度，回味，香味，怎么做
材料 主料：鲜肉蟹500g一只，香菜100g。 调料：重庆火锅底料200g、色拉油100g、小红椒10g、姜片50g、花椒粉2大勺、白胡椒少许、熟芝麻5g、芡粉5g、盐适量、鸡精20g、白酒50g、白糖1小勺。 做法
1、用刷子将肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和钳，掰开蟹壳，将腔内肮脏的地方洗净，并将蟹钳拍破，放入盘里备用。
2、爸小辣椒切成片，然后与姜片、料酒、盐一起洒在肉蟹盘里，放入蒸锅中蒸8分钟，关火。
3、锅置火上，油烧制5成热，放入剁碎的火锅底料，同时将花椒粉、胡椒粉另份小辣椒片倒入，慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水倒入锅中，煸炒4分钟，勾芡，撒上芝麻、香菜即可。
