餐饮管理制度，详细的人员分工,管理餐饮厨房都需要那些规章制度
1、餐饮管理制度，详细的人员分工
。
2、管理餐饮厨房都需要那些规章制度
用科学方法管理厨房 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。 当今的餐饮市场，竟争异常激烈，1个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。
1、岗位分工合理明确 合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手1份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。
2、制度的完善和督促 制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。 厨房的规章制度是员工工作的指导，制定了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进1步加强对人员的管理时就有章可循了。
3、人本管理 合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。
4、成本管理 除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是1个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过1定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对1些无法及时处理的下脚料可以联系1些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨师长还应制定1套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％11．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用、清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，1般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。
5、部门协调 现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协调好关系，以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外，厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。 最后，作为1名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。 跨世纪的厨房经营哲学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为1名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。
3、餐饮传菜部奖罚制度
传菜现在基本是2种方式，1是电脑划单，2是手工划单。我主要介绍第2种。
1、分台号（让传菜员自己拈，拈到远的只能说他运气不好，嘿嘿~），规定哪几个人跑那几桌
2、将宴席菜品拟定在记录本上，在菜品后写上传菜员的名字（划单时只需在传菜员名字下写端得菜品数量就OK了，不用管台号了）。
3、在传菜前要求传菜员熟悉本次宴席所要传送的菜品。
4、随时与楼面沟通，了解走菜时间，确定后尽量提前通知厨房制作需要1定时间才能制作出来的菜品。（如宴席有清蒸鱼类，1般提前15分钟叫蒸锅蒸上，那么叫走菜了则可以第1时间上鱼。以此类推。）
4、在传菜过程中，要求传菜员到划单处报端了什么菜，端了几份，然后记录在记录本上。
5、在传菜尾期，对照记录本就基本知道哪个传菜员还有什么菜没传了，也可以根据记录情况和厨房沟通，保证宴席菜品尽快出菜。
6、好处是这样不会存在菜品走掉，或1桌重复上菜。 个人认为比较方便，以上仅供参考。
4、餐饮部奖罚规章制度
餐饮部奖罚规章制度【篇1：餐饮部奖惩制度】宾馆餐饮部奖惩制度
1、.奖励制度奖励的目的在于鼓励先进，调动员工的积极性、主动性、创造性，提高工作能力和服务质量。1.奖励的种类1)口头表扬。2)现金奖励。3)餐厅通报嘉奖。2.奖励的原则奖励必须贯彻民主、透明、客观和公正的原则。3.奖励的实施1)口头表扬：由部门在点名会上落实。2)现金奖励：在工资中体现。部门经理按规定填写报告，交人力和质检部1份作为造工资依据，部门留存1份，员工自留1份。3)餐厅通报嘉奖：由部门上报材料，人力和质检部核查，总经理办公室决定公开发布。4.实施奖励的条件凡符合下列条件者，给予20元—500元奖励：1)提出合理化建议，对改进部门管理，提高效益有重大贡献者；2)超额完成任务指标、成绩突出者；3)在重大接待任务中，为餐厅创造良好声誉，受到宾客表扬者；4)发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者5)为保护餐厅财产和宾客生命财产安全，见义勇为者；6)控制开支、节约费用有显著成绩者；7)拾金（物）不昧，主动上交者；8)被评为餐厅最佳员工者；9)被评为餐饮部优秀员工者；10)在省、市、区同行业和宾馆各类比赛中获得大奖者；11)敢于揭发坏人坏事，事迹突出者；19)受到宾客表扬的；3. 20—10030-5025。
5、餐饮管理退菜奖罚制度
酒店餐厅退菜程序须知
1、退菜原因
1、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品） 头发这个问题解决的方法就是菜品第1道工序时把好关，然后层层监督。储存时间长的菜品再没有发现变质前应提前促销，如有异味坚决不能上桌。苍蝇、小飞虫，1般都是餐厅内的纱窗没有关好，或有漏动，应在开餐前作好防范。尤其注意秋季时最愿意落脚的就是厨房的调料罐、醋瓶等。 就客人方面虽然店方尽量避免。但是如果发现问题。1定要用正确的观点处理问题。要求是尽快给客人满意的答复。不要推卸责任。领班或经理及时处理好问题。并及时给客人以安慰。 店方在处理内部人员时。也应规定好责任。比方说。头发是在哪个环节出的问题。退了菜之后。及时拿到厨房分析原因。把这个事情划分好责任。避免纠纷。 2.1般就是服务员在点菜过程中，因为口音，业务不熟原因 就客人方面也应根据客人的意愿，换菜或退掉，满足客人的心理。 就服务员方面，在知道自己错的情况下，尽量和客人解释，如果遇到能善解人意的客人，你的过错，他也许会承担，最主要的是加强自己的业务水平。 酒店方面把这种事情也划分到个人头上，加强约束。 3.客人自身情况 这种事情发生的机会不是很多，要针对不同的客人。总之遇到类似问题时，客人要急于了解酒店方面的处理意见，如果不能给予满意的答复，会影响客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要满足，要酌情处理。
1、菜本身质量问题：如头发，变质，虫子等常见问题：
2、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称）
3、沽清：（用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清）
4、因服务员错误造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等）
5、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物）
6、太慢：（催菜1次以上或延时间7分钟（午市）10分钟（晚市）
7、输机错误：（错台、遗漏、重复数量、入错品种）
2、退菜管理权限 签属退菜权：店内主管级以上人员享有（驻总） 退菜操作权：店内收银人员 退菜监督执行权：驻店总经理及财务出纳 日常出菜要求： ⑵厨房见单出菜； ⑵传菜部见单传菜； ⑶服务员核对桌卡上菜； ⑷收银员复审封单
3、退菜管理规定：
1、全月的退菜率不得超过1％。（现在不得超过30000元）
2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30％进行赔付，造成损失的全额赔付。 （注：“未造成损失”指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失；“造成损失“指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。）
3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。
4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。
5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。
6、餐饮管理退菜奖罚制度
酒店餐厅退菜程序须知
1、退菜原因
1、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品） 头发这个问题解决的方法就是菜品第1道工序时把好关，然后层层监督。储存时间长的菜品再没有发现变质前应提前促销，如有异味坚决不能上桌。苍蝇、小飞虫，1般都是餐厅内的纱窗没有关好，或有漏动，应在开餐前作好防范。尤其注意秋季时最愿意落脚的就是厨房的调料罐、醋瓶等。 就客人方面虽然店方尽量避免。但是如果发现问题。1定要用正确的观点处理问题。要求是尽快给客人满意的答复。不要推卸责任。领班或经理及时处理好问题。并及时给客人以安慰。 店方在处理内部人员时。也应规定好责任。比方说。头发是在哪个环节出的问题。退了菜之后。及时拿到厨房分析原因。把这个事情划分好责任。避免纠纷。 2.1般就是服务员在点菜过程中，因为口音，业务不熟原因 就客人方面也应根据客人的意愿，换菜或退掉，满足客人的心理。 就服务员方面，在知道自己错的情况下，尽量和客人解释，如果遇到能善解人意的客人，你的过错，他也许会承担，最主要的是加强自己的业务水平。 酒店方面把这种事情也划分到个人头上，加强约束。 3.客人自身情况 这种事情发生的机会不是很多，要针对不同的客人。总之遇到类似问题时，客人要急于了解酒店方面的处理意见，如果不能给予满意的答复，会影响客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要满足，要酌情处理。
1、菜本身质量问题：如头发，变质，虫子等常见问题：
2、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称）
3、沽清：（用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清）
4、因服务员错误造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等）
5、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物）
6、太慢：（催菜1次以上或延时间7分钟（午市）10分钟（晚市）
7、输机错误：（错台、遗漏、重复数量、入错品种）
2、退菜管理权限 签属退菜权：店内主管级以上人员享有（驻总） 退菜操作权：店内收银人员 退菜监督执行权：驻店总经理及财务出纳 日常出菜要求： ⑵厨房见单出菜； ⑵传菜部见单传菜； ⑶服务员核对桌卡上菜； ⑷收银员复审封单
3、退菜管理规定：
1、全月的退菜率不得超过1％。（现在不得超过30000元）
2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30％进行赔付，造成损失的全额赔付。 （注：“未造成损失”指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失；“造成损失“指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。）
3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。
4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。
5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。
