全国首个火锅经营规范有什么具体要求？镇上准备开火锅店，没有技术可以直接进火锅底料自己做配菜卖吗？
1、全国首个火锅经营规范有什么具体要求？
2017年10月26日，全国首个火锅经营行为规范——《重庆市火锅经营行为规范》（以下简称《规范》）发布，从供应链管理、质量管理、工艺流程管理、废弃油脂管理、服务标准等五个方面，对火锅经营者在遵守法律法规要求；管理体系、食品添加剂、场所要求；人员要求等方面进行了规定。根据《规范》，火锅经营者采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。而产品存放时，干货类物资应在原料库房内分类存放，动物性原料（荤菜原料）应分类放入容器中，加工半成品则要与原料分开存放，并根据性质分类。菜品加工中，火锅经营者要对加工时间、温度、计量、顺序进行规定，如清洗原材料时要做到动物性、植物性和水产品分池清洗，其中鲜毛肚、鲜鸭肠、鲜鹅肠等原材料一定要分池隔离清洗，防止交叉污染；出堂菜品应有标准，分量不足、新鲜度不够、变质菜品不应出堂，出堂菜品中不应有异物；不应回收顾客消费过的剩余食品加工后再次销售。
2、镇上准备开火锅店，没有技术可以直接进火锅底料自己做配菜卖吗？
首先感谢平台的，邀请，火锅作为一种大众清费，平民化的饮食，很多人选择火锅创业，为什么选择呢？有以下优势 第一、火锅相对投资较小，对技术人员要求不是很高（不需要太多中餐技术型厨师) 第二、火锅市场，在国内受众广，因相对低廉的消费，更受大众欢迎与接受. 第三、入门条件，更容易(火锅底料的产业化，加上相对专业的加盟服务，因而开店有了先决条件) 第四、众所周知，餐饮行业，都是现金交易，对于，资金流相对要求低，回笼资金更快，资金压力不大（前提是生意好的情况下） 言归正传，题主的问题是在镇上开火锅店，没有技术 ，可以直接进火锅料自己做配菜卖吗？对于这个问题，我的回答是既可以，也不可以（下面我细分来解答） 第一、火锅兑锅（汤底）首先，从底料来，市面上卖的哪种底料用来开火锅店，题主，可以提前洗洗睡了。为什么呢？市面超市卖的火锅底料兑出的锅底和专业锅底，我相信吃过的人，不会认为前者好吃，哪么问题就来了，我们就只能选择加盟的形式，必竞加盟方有专业技术实力，而且有成熟的商业运作，还有品牌的作用。 第二、加盟了好的品牌，火锅技术方面的问题，就解决了（题主，只需要到总部接受一些专业知识的陪训，兑锅 味碟调制 原材料处理等各方面的专业指导） 第三、火锅经营上来说分自助和点菜模式 从产品上分有传统火锅（菜品多）和主题火锅（鱼鸡等） 题主，解决了上述问题，就可以，进货加盟开店了，很简单对吧！但我要强调的一点，就是这种模式，你只能赚三年至五年左右的快钱或者说是热钱（前提经营好），这也是一种成功。 为什么只有三年至五年左右的生命期，抛开经营来说，这也是餐饮行业的一个通病。 在来，说说，为什么，这种方式不可取（长线经营），任何10年以上的老牌火锅店，对于底料配方，味碟调制，原材料采购标准，服务模式都有它自己的规则与特点，10年以上的屹立不倒的品牌以经形成了它的底蕴和灵魂。 想长线经营或创建一个品牌，方方面面，打上自己的品牌烙印，才是王道之选。 总结一下，赚快钱选择加盟方式，长远发展选择创建品牌，在这里不谈经营上的问题，以上就是，我对这个问题的回答，谢谢。
3、《火锅企业经营服务规范》（SB/T10531-2009）详细内容是什么？
火锅企业经营服务规范(意见征求稿) l 范围 本标准规定了火锅企业的相关术语定义及标识，涉及经营、环保、消防、安全和卫生等应具备的基本要求。以及对经营条件与示范评定方法及管理原则。 基本标准了中华人民共和国境内经营火锅业态的餐饮企业。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB8978 污水综合排放标准 GBl6153 饭馆（餐厅)卫生标准 GB/19001 质量管理体系、要求 CJ3082 污水排入城市下水道水质标准 IS022000 食品安全管理体系 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生援范》 3 术语及标识 本标准采用下列定义。3．1 火锅企业H0t_P0t Enterprise 以经营火锅为主．为消费者提供就餐场所和消费服务的餐Y饮企业、餐饮连锁店面或单店。3．2 用“小火锅”作为火锅业态展示的一种形式表现方式来突出火锅企业的标识。4 基本要求4．1 经营要求4．1．1 火锅企业的经营服务项目应符台有关国家法律法规规定。4．1．2 按规定办理卫生许可证，取得营业执照和税务登记证，并悬挂于经营场所醒目位置。4．1．3 企业要明示服务项目，做到明码标价。 核定产品标准和产品的味别介绍
4、2． 环保要求 4．2．l 有符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。周围环境整洁，无散放垃圾、无污水或其它污染物。4．2．2 有环保宣传和符合环保要求的处理餐厨垃圾等废弃物措施。 4。2．3 不使用不符合环境保护要求的材料与原料。4．2．4 企业污染物排放必须达到国家及地方相关标准，污水排入城市排水系统的，排水水质要符台GB8978拳l CJ3082相关规定。4．3 消防要求 4．3．1 经营服务人员应掌握消防安全知识。4．3．2 室内装修、装饰不得使用易燃材料。4．3．3 按规定配置消防设施和器材、设置消防安全标识，并放置到指定位置，定期对消防设施和器材进行检查和维护保养，确保消防设和器材的完好、有效。4．3．4 易燃易爆物品的储存和管理应符合消防安全规定。 4．4 安全要求 4．4．1 房屋建筑坚固、安全。 4．4．2 电力系统的安全保护装置完好、有效。4．4．3 电气设备运行正常、安全、完好。 4．4．4 加工刀械使用完毕后须存放于刀箱内，并上锁保管。 4．4．5 使用气罐火锅的，应安全可靠，并定时定期检查。 4．4．6 地面采取防滑措，有明显标志。安全通道保持畅通，有明显的疏通路线图。按要求配备应急照明设备。4．5 卫生要求4．5 饮用水应符合GB5749的要求。4．5．2 服务人员应掌握卫生常识，定期进行健康检查，必须持有有效的健康证。 4．5．3 就餐场所卫生应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和GBl6153的相关要求。4．5．4 食品加工和储藏应做到生熟分开 4．5．5 餐酒具清洗彻底后放置于消毒设备中进行有效消毒。4．5．6 不得加工经营病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及制品，以及未经检验或检验不合格的肉类及其储品。4．5．7 使用绿色无污染的蔬菜、水果及其它可食农产品。4．5．8 应配备基本生活品，经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时向当地卫生部门报告，并按应急预案积极采取救助措施。5 运营及管理 5．I 企业资格5．1．1 企业要有完备的执业手续，各项证照齐全，合法经营。 5．1．2 经营面积不少于260平米，在当地具有广泛知名度。5．1．3 具备完善的经营管理体系和营销策略。有管理体系和对产品坚控的管理能力的 5．2 使用原料5．2．l 企业确保有科学规范的采购程序、采购制度和采购档案。5．2．2 使用的主要原料、配料有固定的生产基地(或供应商)，并标注贮藏方法、生产日期及保质期等。严把进货关，杜绝一切未经政府有关部门检验、检疫合格的产品流入火锅企业，并保存供货凭证和供应商档案。5．2．3 使用的畜禽产品(原料)要有检疫合格证明，鲜活类原料要标注生产日期和保鲜期，所有原料要标注保质期。5，2．4 所用原料不得经过非食用色素及其他非食品用化学品处理，不得添加可能危害人体健康的物质。5．2．5 所用原料必须在保质期内，并不得使用注水、掺水、变质的原料及其成品、半成品，不得．使用福尔马林等对人体有害的化学原料处理菜品。5．
2、 6 所用原科必须符合国家卫生检疫部门的要求，农药残留量不得超出国家规定的标准。5．2．7 不得使用未经依法批准的新资源食品、保健食晶。5．2．8 不出售国家不得销售的野生保护动、植物。5．2．9 库存原料要有专人保管、分配，有进出库记录。 5．2．10 火锅汤料不得重复使用，不得用潲水油制作火锅底料。 5．2．1 l 不得使用无进货凭证及不符合《中华人民共和国食品卫生法》要求的其它食品。 5．3 加工环境5．3．1 厨房装修、装饰用建材标准达到环保要求。5．3．2 厨房内初加工、烹调、服务等区域分布合理、科学、规范。5．3．3 室内环境达到规定要求，其中温度适宜，换气、除尘、通风系统工作良好。
5、
3、 4 按食品加工操作规程操作，经常保持设备设清浩卫生。
5、
3、 5 食品容器、包装材料，食品用工具、设备必须符合卫生标准和食品卫生管理办法的规定。
5、
3、 6 有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备，设备运行安全、良好；冷菜、点心及原辅料要按照规定对设备、温度、时间进行保鲜。6 管理原则6．2．1 火锅质量
6、
2、
1、 1 有规范的火锅质量标准说明，包括主料、辅料、调料的规格、要求，投料比例、加工时间限制、炊具设备要求、成品的特色特点，餐饮用具搭配等。
6、
2、
1、 2 火锅品种的底汤、调料特点鲜明，风味突出，被广大消费者接受。
6、
2、
1、 3 火锅的晶质稳定，不受季节、时间变化而影响成品质量。
6、
2、
1、 4 品种在市场上供应2年以上，企业有被市场公认的优秀火锅品种，且这些品种对企业的销售具有明显的促进作用，在销售中占有较高比例。
6、
2、
1、 5 火锅用具能够反映企业文化和经营特色。
6、
2、 2 服务质量
6、
2、
2、 1 各岗位具有明确的服务操作规范和流程，提供标准化、规范化的服务。
6、
2、 2 .2 各岗位工作人员树立诚实守信_、爱岗敬业、守职尽责、注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量。
6、
2、
2、 3 企业具备完善的服务体系和服务质量标准。 ．
6、
2、
2、 4 对客服务人员熟悉锅底及各种菜品的营养及食用常识，能够讲解每种菜品投放的最佳时间及营养搭配等专业知识。
6、
2、 3 人力资源管理
6、
2、
3、 l 各岗位的工作人员应具有相应的培训经历和岗能技能。
6、
2、
3、 2 企业25％以上员工持有中级以上专业技术证书和专业培训证书。
6、
2、
3、 3 企业至少拥有二星级及以上服务员3名，三星级及以上服务员1名。
6、
2、
3、 4 企业拥有专业的火锅技术人员，至少配有注册高级火锅调味师或注册火锅调味师2名，拥有注册助理火锅调味师3名以上。
6、
2、
3、 5 企业重视健康饮食，提倡绿色火锅和营养火锅，至少1人拥有高级美食营养师资格或2人拥有美食营养师资格。
6、
2、 4 连锁经营
6、
2、
4、 1 严格按照中华人民共和国国务院第485号令《商业特许经营管理条铡》中的要求执行。
6、
2、
4、 2 应当拥有至少2个直营店，并且经营时间超过1年。
6、
2、
4、 3 各连锁店店长必须具备经国家标准批准认定的职业经理人资格。
6、 3 火锅示范企业的管理要求
6、
3、 1 由中国火锅示范企业评定专业机构专门负责火锅示范企业的受理、评定、授牌和复审等工作。6．3．2 火锅示范企业的评定工作实行评审员制度，又经培训考核合格的评审员现场评定，评审员要每四年接受一次培训和考核。
6、
3、3 中国火锅示范企业的有效期为四年，到期重新申请与评定，对复核达不到标准的火锅示范企业，评定专业机构将视情况分别给予警告及限时整改等处罚，直至取消评定称号。
4、《火锅企业经营服务规范》（SB/T10531-2009）详细内容是什么？
火锅企业经营服务规范(意见征求稿) l 范围 本标准规定了火锅企业的相关术语定义及标识，涉及经营、环保、消防、安全和卫生等应具备的基本要求。以及对经营条件与示范评定方法及管理原则。 基本标准了中华人民共和国境内经营火锅业态的餐饮企业。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB8978 污水综合排放标准 GBl6153 饭馆（餐厅)卫生标准 GB/19001 质量管理体系、要求 CJ3082 污水排入城市下水道水质标准 IS022000 食品安全管理体系 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生援范》 3 术语及标识 本标准采用下列定义。3．1 火锅企业H0t_P0t Enterprise 以经营火锅为主．为消费者提供就餐场所和消费服务的餐Y饮企业、餐饮连锁店面或单店。3．2 用“小火锅”作为火锅业态展示的一种形式表现方式来突出火锅企业的标识。4 基本要求4．1 经营要求4．1．1 火锅企业的经营服务项目应符台有关国家法律法规规定。4．1．2 按规定办理卫生许可证，取得营业执照和税务登记证，并悬挂于经营场所醒目位置。4．1．3 企业要明示服务项目，做到明码标价。 核定产品标准和产品的味别介绍
4、2． 环保要求 4．2．l 有符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。周围环境整洁，无散放垃圾、无污水或其它污染物。4．2．2 有环保宣传和符合环保要求的处理餐厨垃圾等废弃物措施。 4。2．3 不使用不符合环境保护要求的材料与原料。4．2．4 企业污染物排放必须达到国家及地方相关标准，污水排入城市排水系统的，排水水质要符台GB8978拳l CJ3082相关规定。4．3 消防要求 4．3．1 经营服务人员应掌握消防安全知识。4．3．2 室内装修、装饰不得使用易燃材料。4．3．3 按规定配置消防设施和器材、设置消防安全标识，并放置到指定位置，定期对消防设施和器材进行检查和维护保养，确保消防设和器材的完好、有效。4．3．4 易燃易爆物品的储存和管理应符合消防安全规定。 4．4 安全要求 4．4．1 房屋建筑坚固、安全。 4．4．2 电力系统的安全保护装置完好、有效。4．4．3 电气设备运行正常、安全、完好。 4．4．4 加工刀械使用完毕后须存放于刀箱内，并上锁保管。 4．4．5 使用气罐火锅的，应安全可靠，并定时定期检查。 4．4．6 地面采取防滑措，有明显标志。安全通道保持畅通，有明显的疏通路线图。按要求配备应急照明设备。4．5 卫生要求4．5 饮用水应符合GB5749的要求。4．5．2 服务人员应掌握卫生常识，定期进行健康检查，必须持有有效的健康证。 4．5．3 就餐场所卫生应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和GBl6153的相关要求。4．5．4 食品加工和储藏应做到生熟分开 4．5．5 餐酒具清洗彻底后放置于消毒设备中进行有效消毒。4．5．6 不得加工经营病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及制品，以及未经检验或检验不合格的肉类及其储品。4．5．7 使用绿色无污染的蔬菜、水果及其它可食农产品。4．5．8 应配备基本生活品，经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时向当地卫生部门报告，并按应急预案积极采取救助措施。5 运营及管理 5．I 企业资格5．1．1 企业要有完备的执业手续，各项证照齐全，合法经营。 5．1．2 经营面积不少于260平米，在当地具有广泛知名度。5．1．3 具备完善的经营管理体系和营销策略。有管理体系和对产品坚控的管理能力的 5．2 使用原料5．2．l 企业确保有科学规范的采购程序、采购制度和采购档案。5．2．2 使用的主要原料、配料有固定的生产基地(或供应商)，并标注贮藏方法、生产日期及保质期等。严把进货关，杜绝一切未经政府有关部门检验、检疫合格的产品流入火锅企业，并保存供货凭证和供应商档案。5．2．3 使用的畜禽产品(原料)要有检疫合格证明，鲜活类原料要标注生产日期和保鲜期，所有原料要标注保质期。5，2．4 所用原料不得经过非食用色素及其他非食品用化学品处理，不得添加可能危害人体健康的物质。5．2．5 所用原料必须在保质期内，并不得使用注水、掺水、变质的原料及其成品、半成品，不得．使用福尔马林等对人体有害的化学原料处理菜品。5．
2、 6 所用原科必须符合国家卫生检疫部门的要求，农药残留量不得超出国家规定的标准。5．2．7 不得使用未经依法批准的新资源食品、保健食晶。5．2．8 不出售国家不得销售的野生保护动、植物。5．2．9 库存原料要有专人保管、分配，有进出库记录。 5．2．10 火锅汤料不得重复使用，不得用潲水油制作火锅底料。 5．2．1 l 不得使用无进货凭证及不符合《中华人民共和国食品卫生法》要求的其它食品。 5．3 加工环境5．3．1 厨房装修、装饰用建材标准达到环保要求。5．3．2 厨房内初加工、烹调、服务等区域分布合理、科学、规范。5．3．3 室内环境达到规定要求，其中温度适宜，换气、除尘、通风系统工作良好。
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3、 4 按食品加工操作规程操作，经常保持设备设清浩卫生。
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3、 5 食品容器、包装材料，食品用工具、设备必须符合卫生标准和食品卫生管理办法的规定。
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3、 6 有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备，设备运行安全、良好；冷菜、点心及原辅料要按照规定对设备、温度、时间进行保鲜。6 管理原则6．2．1 火锅质量
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1、 1 有规范的火锅质量标准说明，包括主料、辅料、调料的规格、要求，投料比例、加工时间限制、炊具设备要求、成品的特色特点，餐饮用具搭配等。
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1、 2 火锅品种的底汤、调料特点鲜明，风味突出，被广大消费者接受。
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1、 3 火锅的晶质稳定，不受季节、时间变化而影响成品质量。
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1、 4 品种在市场上供应2年以上，企业有被市场公认的优秀火锅品种，且这些品种对企业的销售具有明显的促进作用，在销售中占有较高比例。
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1、 5 火锅用具能够反映企业文化和经营特色。
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2、 2 服务质量
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2、 1 各岗位具有明确的服务操作规范和流程，提供标准化、规范化的服务。
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2、 2 .2 各岗位工作人员树立诚实守信_、爱岗敬业、守职尽责、注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量。
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2、 3 企业具备完善的服务体系和服务质量标准。 ．
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2、 4 对客服务人员熟悉锅底及各种菜品的营养及食用常识，能够讲解每种菜品投放的最佳时间及营养搭配等专业知识。
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2、 3 人力资源管理
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3、 l 各岗位的工作人员应具有相应的培训经历和岗能技能。
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3、 2 企业25％以上员工持有中级以上专业技术证书和专业培训证书。
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3、 3 企业至少拥有二星级及以上服务员3名，三星级及以上服务员1名。
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3、 4 企业拥有专业的火锅技术人员，至少配有注册高级火锅调味师或注册火锅调味师2名，拥有注册助理火锅调味师3名以上。
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3、 5 企业重视健康饮食，提倡绿色火锅和营养火锅，至少1人拥有高级美食营养师资格或2人拥有美食营养师资格。
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2、 4 连锁经营
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4、 1 严格按照中华人民共和国国务院第485号令《商业特许经营管理条铡》中的要求执行。
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4、 2 应当拥有至少2个直营店，并且经营时间超过1年。
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4、 3 各连锁店店长必须具备经国家标准批准认定的职业经理人资格。
6、 3 火锅示范企业的管理要求
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3、 1 由中国火锅示范企业评定专业机构专门负责火锅示范企业的受理、评定、授牌和复审等工作。6．3．2 火锅示范企业的评定工作实行评审员制度，又经培训考核合格的评审员现场评定，评审员要每四年接受一次培训和考核。
6、
3、3 中国火锅示范企业的有效期为四年，到期重新申请与评定，对复核达不到标准的火锅示范企业，评定专业机构将视情况分别给予警告及限时整改等处罚，直至取消评定称号。
5、10 我们老师叫我们写个材料，然后我们组的题目是关于火锅之内的，我是采购部的，问问我该这么写这个材料呢
火锅店原料供应与采购管理 火锅的美妙诱人之处在于火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。所以相对说来，火锅原料与汤卤的管理，也是火锅生产成本中的一项重要组成部分。 原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。
1、采购业务管理： 采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求： 1）、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路； 2）、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关； 3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本； 4）、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。 5）、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。
2、储存业务管理： 1）、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上； 2）、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额； 3）、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。 4）、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。 5）、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。 6）、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等“三先一不”的原则。 火锅供应的管理不同于一般的餐饮店，所以请经营者也要注意区分它们之间的区别。
6、大学生开的“吃鸡火锅店”免费吃火锅，送装备，他们到底是怎么盈利的？
开火锅店有很多地方可以盈利的。
1、上座率100%，仅仅是按照每天中餐和晚餐合计座满计算，如果按中餐座满，晚餐翻一次台计算，那么上座率应该按300%计算了，其投资回收期的时间就更短。
2、人平消费30元，仅仅包括单一的干锅及酒水产品，如果采用“一锅两吃”多元化产品的经营方法，人平消费将会提高。
3、月净利润是按25%计算(若是加盟，在总部采购原材料的情况下)，如果自己掌握酱料、老油和料包的核心制作技术和方法，其成本将大大下降，开火锅店的利润率将提高到30%。 对于好吃，清淡的口味更挑剔食材。但很多人没有想到，虽然大部分火锅品类都是浓郁的重口味味型，但食材对好吃的影响却和锅底同等重要。更别说老北京涮锅、海鲜火锅这些清淡味型的火锅了。不要以为火锅标准化容易就低估其采购和生产管理的难度，火锅相对容易标准化的是锅底，但在原料采购和管理的标准化难度方面却和中餐炒菜无异。而且食材原料这种东西，没有什么秘方，就是一分钱一分货。火锅店的核心烹饪技术在于锅底的炒制和汤底的配制，这一环节往往需要由资深的大厨来亲手完成，其配方和手法绝不外传。这就导致了两个问题：首先，店里养不养大厨是个难题。对单店来说，养大厨成本太高，不养大厨(合作或直接购买底料)心里又不踏实。纠结。其次，餐饮业是相对“低端”的行业，餐厅厨房的员工最大的职业期望与工作动机，就是学一门手艺，日后挣更高的工资或自己开店。而没有技术含量的火锅店厨房，员工觉得学不到东西，所以很难留住优秀的厨师，后厨员工流失率也普遍高于中餐。
