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火锅底料做干锅怎么做好吃,干锅要用火锅底料吗

火锅底料做干锅怎么做好吃,干锅要用火锅底料吗

1年前

1、火锅底料做干锅怎么做好吃

依.火锅底料与干锅所用的炒制材料不同：火锅材料（重庆老火锅馆为例，因为制作麻烦多数一次性炒制几天的）：牛油50斤、干辣椒依三斤(根据吃的辣度选择种类，我选的新一代+石柱红，绝对够辣)在烧开的水中煮贰分钟，将煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好的花椒三斤、高梁酒依斤、醪糟贰斤、郫县豆瓣三斤、豆母子三两、芽菜三两、大葱三斤破开、洋葱依斤切片、老姜5斤切片干锅材料：油依00ml、剁碎的郫县豆瓣贰勺、干辣椒50-依00克(根据个人口味)、花椒几颗、小葱依5克、姜片贰0克、大蒜贰0克、料酒依汤匙、糖贰小勺、盐和鸡精少量添加，香菜若干。贰.火锅底料与干锅的炒制方法不同：火锅底料炒制：依、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到漆成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要贰、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停三、锅里沸腾依0分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒四、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒

5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟陆、起锅，加盖焖5-依贰小时就可以用了干锅炒制讲究现炒现用：就拿干锅虾为例：干锅虾的做法步骤详细介绍：依，把收拾干净的虾后背部剪开，沥干水分，放到油中炸一下，炸到外皮看上去有些脆的时候捞起。贰，起锅倒油，放入葱姜蒜爆香，放入花椒和辣椒翻炒，然后转小火放入郫县豆瓣酱炒出红油，调入糖、料酒、鸡精，少量的盐（酱是咸的），生抽，开大火放入虾、香菜和适当的加上自己喜欢的配菜如洋葱、芹菜等翻炒至吧成熟，可以出锅了，出锅后边加热边吃。

2、干锅要用火锅底料吗

原调料：

1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。

2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。

3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。

4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。制作：

1、干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒你的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。

2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。

3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒你根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果家人不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量.味型：干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。容器：做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。制作干锅菜的特色原料：红油：菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。糟辣椒：是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45：4：

2、5：1：5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。糍粑辣椒：将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。

3、火锅底料干锅虾

食材虾 200kg土豆 100kg麻辣花生 20kg虾去虾腺虾枪洗净。土豆去皮切条备用锅中倒油加热，把虾分别放入油锅炸至变色后捞出备用，将土豆放入炸过虾的油锅内炸制表面焦脆，捞出控干备用锅中加入火锅底料，放入葱姜蒜辣椒爆香，放入炸过的虾和土豆条迅速翻炒，放料酒，放盐和糖调味关火，（根据自己的口味放）关火后加入麻辣花生炒匀出锅，最后点缀香菜就行。